Antwerpse bierculinaria... of koken in/met (Antwerpse) bieren/Cooking with (Antwerp) beers

We apologise for the inconvenience but we are not going to translate this page! The Sweedish cook in the Muppet show does not translate his recipees either!

(pagina onder constructie - uw inbreng is steeds welkom)

A. Enkele ideetjes van Kookstudio Nostalgie

Traag gegaard buikspek Nostalgie

voorbereiding: 30 minuten, kooktijd: 360 à 480 minuten

Ingrediënten (voor 4 personen)
1 kg. gezouten buikspek,
2 wortelen,
2 kaneelstokken,
Rash-el-hanout,
gember,
Pony stout,
pezo,
laurier,
thijm,
sjalot of ui,
selder,
sojasaus,
honing,
5 kruidenpoeder,
steranijs of anijszaadjes,
0,5 l. bruine fond,
0,5 l. gevogelte fond,
oestersaus,
Loonse stroop.

Bereiding
Bak het buikspek op een hevig vuur aan.
Stoof de groenten en kruiden aan in kookpot en leg daarna buikspek hierop en voeg de fond en het bier toe.
Laat 6 à 8 uur garen op 90°.
Haal spek uit de kookpot en laat afkoelen, versnijden in dikke schijven en opdienen met Loonse stroop.
Serveren met Cuvée van Keizer Karel.
 

Preisoep Nostalgie

voorbereiding: 5 minuten, kooktijd: 20 minuten

Ingrediënten (voor 4 personen)
1 grote ui,
1 kilo prei,
1 Tripel Karmeliet,
pezo,
1 l. blanke fond,
Geklaarde boter.

Bereiding
Ui pellen en in kleine stukjes snijden.
Van de prei enkel wit gebruiken, eventjes wassen zodat het zand weggewassen wordt en dan in kleine stukjes snijden.
Prei en ui samen laten zweten in de geklaarde boter en daarna overgieten met blanke fond, afwerken met pezo.
Voor opdienen scheutje Karmeliet toevoegen.
 

Speenvarkenham Nostalgie

voorbereiding: 720 minuten, kooktijd: 120 à 180 minuten.

Ingrediënten (voor 4 personen)
ham van 1,6 kg. - 2 kg.,
honing,
witte wijnazijn,
600 g. aardappelen,
boter,
pezo,
600 g. wortelen,
koreander,
Vichtenaar.

Pekelvocht:
2 l. water,
250 g. zout,
jeneverbessen,
laurier,
peperbolletjes.

Bereiding
Water koken met zout en peperbolletjes en jeneverbessen, van het vuur nemen en als het pekelvocht koud is ham inleggen voor 12 uur.
Nadien uit het vocht halen en onder koud water afspoelen en afdrogen.
Kruiselings insnijden in zwoerd en inwrijven met honing en witte wijnazijn en in braadslede in oven van 90° zetten. Ieder half uur uit oven halen en terug inwrijven met witte wijnazijn en honing.
Aardappelen en wortel koken, afgieten en pureren met goede boter, peper en nootmuskaat, koreander fijn hakken en onder puree mengen.
Ham in schijven snijden.
Voor saus aanbaksel van ham met sojasaus en Vichtenaar laten inkoken en eventueel wat honing toevoegen.
Serveren met Rodenbach grand cru.
 

Pannenkoek Nostalgie

Voorbereiding: 15 minuten, kooktijd: 2 minuten

Ingrediënten (voor 4 personen)
250 g. bloem,
5 eieren,
3 g. zout,
0,75 l. melk,

kandijsiroop of kandijsuiker.

Bereiding
Eerst eieren luchtig kloppen en daarna andere ingrediënten toevoegen en goed onder elkaar mengen.
Klein beetje boter in pan doen en pannenkoeken bakken.
Kandijsiroop of suiker bijgeven en serveren met frisse Faro Lindemans.

Ijscrème Nostalgie

Voorbereiding: 5 minuten

Ingrediënten (voor 4 personen)
1 l. ijs,
1 bakje aardbeien,
1 flesje kriekenbier,
2,5 g. sosa geleermiddel.

Bereiding
Aardbeien spoelen en droogwrijven.
Sosa met kriekenbier mixen en in spuitfles doen.
Recht bord nemen en 2 of drie ijsbolletjes opleggen.
In midden 5 of 6 aardbeien zetten en onderaan streepje trekken met gegeleerd kriekenbier.
In Champagnefluit frisse Chapeau met aardbei schenken of Oudbeitje.

B. Uit het boek van Sonia De Kimpe, Vlaamse biergerechten proeven, Gent, Het Volk, 1983

Toen dit boek het levenslicht zag, had Antwerpen nog slechts één werkende brouwerij: De Koninck, en die produceerden toen de klassieker, die je toen nog in een 'bolleke' of een 'fluitje' kon krijgen en ook een blonde De Koninck. Inmiddels heeft De Koninck zijn assortiment uitgebreid (maar het 'fluitje' afgeschaft), en rekenen we nog twee andere andere brouwers als zijnde van 'het Stad' namelijk: het Pakhuis, de grote huisbrouwerij op het Zuid, en bierhandelaar/brouwer De Arend (Tony De Vogelaer) in Hoboken, die voorlopig nog bij de Proefbrouwerij in Lochristi zijn tot in Japan befaamde 'Nello's Blond' en 'Patrache's Bruin' laat brouwen. Veel kookgenoegens!

Groentenbereiding met gevogelte: kip in biersaus (ingezonden door G. Goormans (Mortsel)), p. 52

Benodigdheden (voor 4 personen)
Een in kleine stukken gesneden kip van 1,250 kg,
peper uit de molen,
zout,
3 eetlepels bloem,
80 g. boter,
3 grote gesnipperde ajuinen,
350 g. gesnipperde wortelen,
350 g. gesnipperde bleekselderstengels,
1/3 l. De Koninckbier (de klassieke ale),
2 theelepels paprikapoeder,
mespuntje kaneel,
worcestershiresaus,
1 kg. aardappelpuree,
gehakte peterselie.

Werkwijze
Spoel en droog de stukken kip en strooi er peper en bloem op.
Maak de boter warm, fruit daarin de ajuinen geurig en glazig en voeg er de selderij en de wortelen aan toe.
Laat de groenten onder af en toe roeren zacht worden.
Braad de stukken kip aan in hete boter en voeg 8 eetlepels warm water bij.
Laat de kip gedurende 20 tot 25 minuten stoven op een laag vuur.
Zet intussen het bier op een warme plaats, schenk het dan in de pan en laat de inhoud zonder deksel op een getemperde vlam of kookplaat doorkoken.
Maak een papje van het paprikapoeder, het kaneelpoeder en de koffiemelk en schenk dat na 10 tot 15 minuten in de pan.
Controleer, als de vloeistof bijna verdampt is, of de kip gaar is en voeg aan het gerecht naar smaak een snuifje zout en Worcester toe.
Dien op, omgeven door de groenten, en voorzie een gepersileerde aardappelpuree.

Variatietip
De wortelen en bleekselderstengels vervangen door gele, rode en groene paprikasnippers.
 

Warme soufflé (ingezonden door Albert Vander Kinderen), p. 56

Benodigdheden (voor 4 personen)
1/2 liter melk,
200 g. suiker,
50 g. bloem,
50 g. boter,
5 eierdooiers,
7 witten van eieren,
150 ml. blond De Koninckbier,
gesuikerde viooltjes,
4 vuurvaste souflléschotels,
ronde dienschaal,
rond papieren kantje.

Werkwijze
De suiker en de melk zachtjes aan de kook brengen.
De gesmolten boter en bloem mengen.
Bij de boter en bloem geleidelijk de melk toevoegen.
Dit doen tot er een dikke crème ontstaat, ook het bier toevoegen.
Van het vuur nemen en één voor één de eierdooiers bij doen.
Nadien het zeer stijf geklopte wit van ei er doorheen spatelen.
Verdelen in 4 individuele vuurvaste schotels, die beboterd zijn en met suiker bestrooid werden.
In de oven gedurende 20 tot 25 minuten op 200°C of cijfer 4 laten bakken.
Versieren met suikeren viooltjes.
De potjes op een verwarmde dienschaal schikken. Onder de potjes een rond papieren kantje leggen.

Feestelijk notenbrood (ingezonden door Rita Beyers-Gommers (Wuustwezel)), p. 57

Benodigdheden (voor een groot brood)
250 g. tarwebloem,
zout,
20 g. verse gist,
3 eetlepels suiker,
60 g. boter,
1 dl. De Koninckbier (de klassieke ale),
50 g. hazelnoten en pinda's,
25 g. rozijnen,
25 g. krenten,
25 g. gemalen amandelen,
2 eetlepels gehalveerde amandelen,
1 koffielepeltje kaneel,
4 losgeklopte eieren,
ringvorm van 1,5 liter.

Bereidingswijze
Doe in een kom de bloem met het snuifje zout en maak een kuiltje.
Vermeng de gist met een eetlepel suiker in een ander kommetje en meng met het bier.
Doe dit alles in het kuiltje in het midden van de bloem.
Doe de boter erbij en kneed tot een deeg.
Als het deeg niet meer kleeft, laat het dan gedurende 3/4 uur rijzen tot de hoeveelheid verdubbeld is.
Kneed het deeg weer en laat nog 30 minuten rijzen.
Spoel de krenten en rozijnen en droog ze met keukenpapier.
Rol het deeg uit tot een rechthoek van 15-40 centimeter.
Meng de noten met de gemalen amandelen, krenten, rozijnen, de suiker, de halve amandelen en de kaneel.
Roer er twee eetlepels water onder.
Smeer de ringvorm in met het boterkwastje met een weinig boter.
Bestuif de vorm met weinig bloem.
Schuif de gebakrooster even onder het midden, in de oven en verwarm de oven voor op 200 °C of cijfer 4.
Verdeel de vulling gelijkmatig over de lap, rol deze op en druk goed in en goed tegen elkaar.
Leg het deeg in de vorm en bestrijk met het ei.
Zet het brood in de oven en laat bakken tot het gaar is en mooi van kleur gedurende ongeveer 25 tot 30 minuten.
Laat het brood afkoelen in de vorm.
Leg twee kransen brood op elkaar op een ronde opdienschaal.
Strooi in en rond de krans de noten die eveneens in het brood verwerkt werden.